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甏肉干饭的做法小吃技术配方资料教程 把子肉的做法视频教程资料

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发表于 2017-2-4 11:59:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
济宁名吃甏肉干饭,附把子肉的做法
    甏肉干饭是一种传统特色小吃。起源于元朝,随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北
方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味。于是就逐步发展为今日K
餐肉干饭。随着社会经济的发展,锐肉干饭不断改进创新,又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋匀
一系列莱品。
    在初期阶段,甏肉干饭是家庭中的一道美食,到了明末清初开始进入商业化,一些小商人把制作
好的甏肉干饭分别放入两个筐内,用肩挑着,一边是大米干饭,一是木炭炉子炖上甏肉,走街窜巷嘴
卖。到清朝中期就有固定位且经营,有的就立起了宇号,一直延续到二十世纪五十年代,后来因国家
取缔城市小资产阶级。
盛肉干饭的特色:
选料精:必须是鲜嫩薄膝的五花肉,最佳标准为肥三瘦七;
投料准:对所用主料、配料,都严格过秤下锅;主、配料还必须分别制作,不能混淆;
药材选用标准严格:制作盛肉,味香淳美的先决条件,即为香料配比,传香阁奋肉制作选用香料配比
为绝对秘方,煮制好的甏肉香飘街头巷尾;
肉香味美:盛肉制作工艺十分讲究,注里细节,故此盛肉色泽红润,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不
糜,瘦而不柴;
汤浓味厚、诱人食欲:甏肉干饭制作不仅讲究畏肉的味道及口感,同样也注里汤的色泽与口味。但凡
盛肉制作,老汤亦淳美无比,鲜咸适中,浇入米饭中一同食用,更加彰显,唇齿留香的完美境界。
品种多、营养化:甏肉干饭不仅局限于盛肉的制作,又增添了几种特色菜品口四喜鲜肉丸.冻舌尸泰山
老豆腐”黄金豆腐泡“鸡蛋”海带‘等,其中’四喜鲜肉丸”卷煎‘,肉馅精心调制而成,味道醉厚鲜
美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老汤中加热,之间互相影响,相辅相成,形成一种与分别吃大不一
样的独特口味。
    大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除,大米必须蒸透,用水必须适量。食时盛取硬肉
和干饭,其大米干饭粒粒如玉,锐肉色泽红韵,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜:汤浓味厚,咸香可
口.堪称一绝。

制作过程介殆:
  1:甏肉干饭高汤的做法
  2:甏肉干饭老汤的做法
  3:抄糖色的做法
  4:把子肉的做法
  5:卷煎的做法
  6:狮子头的做法
  7:虎皮鸡蛋的做法
  8:甏肉干饭料汤的做法
  9:菜品的改刀介招及做法
  10:甏菜的做法及底料介绍
链接: http://pan.baidu.com/s/1o8Phvuy 密码:
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发表于 2018-1-16 13:08:21 | 显示全部楼层
甏菜的做法及底料介绍
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发表于 2018-4-15 14:48:19 | 显示全部楼层
参与学习一下
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